Ражничи

Потребуется:

телятина, свинина по 500 г,
помидоры 750 г
перец сладкий фаршированный 400 г,
лук репчатый 250 г,
перец молотый,
соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо нарезать кубиками (3x3 см) и нанизать, чередуя телятину и свинину, на шампуры, по 6 кусочков на каждый.
Обжарить на решетке, посолить и поперчить.
На rapнир подать начиненные мелко нарезанным луком помидоры и фаршированный сладкий стручковый перец.

Шашлык из щуки

Потребуется:

2 щуки по 500 г,
по 100 г репчатого лука и шашлычного соуса,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, хорошо промыть, обсушить. Нарезать на кусочки по 40—60 г, посолить, поперчить, нанизать на шампур и обжарить над раскаленными углями до готовности.
Подать к столу на блюде с нарезанным кольцами луком. В качестве гарнира можно предложить печеную в золе картошку. Отдельно подать шашлычный соус.

Шашлык из судака

Потребуется:

800 г филе судака,
400 г сала,
1 лимон,
черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Филе судака нарезать кусочками по 40—50 г, посолить, посыпать черным молотым перцем и дать немного постоять. Подготовить полоски из сала, нарезанные так, чтобы куски судака можно было бы полностью завернуть в полоску сала. Сало можно взять свежее или соленое. В последнем случае кусочки рыбы необходимо будет меньше солить или не солить вообще.
Завернуть кусочки рыбы в полоски сала рулетиком, скрепить деревянными шпильками, нанизать на шампуры и запечь над раскаленными углями до готовности. В процессе запекания кусочки рыбы слегка сбрызнуть лимонным соком.
Подать на блюде в горячем виде. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

Шашлык из рыбных трубочек

Потребуется:

600 г филе крупной рыбы (зубатки, трески, кеты),
20 г горчицы,
100 г репчатого лука,
10—50 г растительного масла,
50 г шпика,
1 лимон,
зелень,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Порезать филе рыбы на тонкие ломтики (6 см в ширину, 10— 12 см в длину и 0,5 см в толщину), немного подсолить и подкислить лимонным соком, смазать горчицей с одной стороны, посыпать на горчицу натертый на терке лук и рубленую зелень и свернуть их, скрепив деревянными шпильками.
Нанизать на шампур, чередуя с небольшими кусочками сала, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и запечь над раскаленными углями до готовности.
Подать на блюде с кружочками лимона и кольцами лука. В качестве гарнира — картофельное пюре и свежие овощи.

Шашлык из речной рыбы

Потребуется:

4 рыбины по 250 г,
100 г репчатого лука,
50 г растительного масла,
шашлычный соус,
зелень петрушки,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Речную рыбу очистить от чешуи, выпотрошить, удалить жабры, хорошо промыть. Посолить и поперчить тушку снаружи и внутри, сверху натереть растительным маслом, насадить на шампур. На коже от верхнего плавника вдоль ребер сделать острым ножом вертикальную насечку глубиной до 1 см через 1—1,5 см от головы до хвоста (в костных рыбах — плотве, красноперке, подлещике и т. д. это позволяет посечь мелкие кости и сделать их съедобными).
Жарить рыбу над раскаленными углями, постоянно переворачивая и сбрызгивая холодной водой.
Подать с луком, порезанным кольцами, и зеленью. В качестве гарнира можно использовать запеченную в золе картошку.

Ассорти из морской рыбы

Потребуется:

По 200 г филе окуня, ставриды и трески,
100 г сметаны,
1 лимон,
зелень укропа, петрушки,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Филе нарезать кусочками по 30—40 г, посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки и укропа, полить лимонным соком и выдержать в эмалированной посуде около часа в холодном месте.
Смазать кусочки рыбы сметаной, нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями до готовности, постоянно переворачивая шампуры.
Подать на блюде с лимонными дольками. В качестве гарнира можно предложить жареную картошку и свежие овощи.

Шашлык из куриных желудочков

Потребуется:

1000 г куриных желудочков, 
100 г репчатого лука,
1 лимон,
зелень,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Предварительно очищенные желудочки тщательно помыть, обсушить и сложить в эмалированную кастрюлю, посолить, поперчить, смешать с нарезанным луком и лимонным соком. Дать постоять в холодном месте 1 ч. После чего нанизать подготовленные желудочки на шампура и обжарить над раскаленными углями до готовности, часто поворачивая.
Затем сложить желудочки в кастрюлю, на дно которой до этого уложить маринованный лук, закрыть крышкой и потомить на медленном огне еще 20—30 мин.
Подать к столу с зеленью и свежими овощами.

Шашлык из утки

Потребуется:

1000 гутиного мяса,
100 г репчатого лука,
1 лимон,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Подготовленное утиное мясо нарезать кусочками по 40 — 50 г, посолить, поперчить, нанизать на шампуры и обжарить до готовности над раскаленными углями, постоянно сбрызгивая холодной водой. Подать на блюде с лимонными дольками и луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить вареный рис, маринованные фрукты и соус.

Шашлык из курицы «Отличный»

Потребуется:

1000 г куриного мяса,
40 г винного уксуса,
100 г репчатого лука,
50 мл растительного масла,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Тушку курицы нарубить на одинаковые кусочки по 50—60 г, положить в эмалированную посуду, добавить мелко нашинкованный лук, перец, соль, винный уксус и выдержать в маринаде на холоде 2—3 ч. Нанизать кусочки мяса на шампуры и жарить над раскаленными углями, смазывая шашлык растительным маслом и поливая оставшимся маринадом. Подать шашлык горячим на блюде. В качестве гарнира можно предложить квашеные овощи. Отдельно в соуснике подать острый соус, приготовленный из сметаны с добавлением томат-пасты, аджики и чеснока.

Шашлык из телячьей печенки

Потребуется:

600 гтелячьей печенки,
100 г шпика,
20 гжира,
100 г репчатого лука,
50 г. томата,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Печенку промыть, обсушить, очистить от пленок, нарезать на 28—32 ломтика в поперечнике около 4 см, толщиной 0,5 см. Лук очистить, нарезать тонкими кружочками. Прямоугольный кусок шпика толщиной 4 см нарезать на 24—28 тонких ломтиков. Ломтики печенки нанизать на шпажки вперемежку с ломтиками шпика, кроме того, нанизать еще по 3—4 кружка лука. Печенку смазать жиром. Жарить на раскаленных углях, постоянно поворачивая, 8—10 мин, чтобы ломтики печенки сильно подрумянились, оставшись внутри розовыми. После окончания жарки посыпать шашлык перцем и солью и подать горячим, не снимая со шпажек, с рисом, уложенным горкой, на круглом блюде. Рис к шашлыку должен быть рассыпчатым. К рису добавляется подрумяненный лук и томат. В качестве гарнира — картофельное пюре с зеленым салатом.

Шашлык из свиных почек

Потребуется:

600 г свиных почек,
50 г сливочного масла,
1 ч. ложка мелко нарезанной зелени петрушки,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Промыть и очистить почки от пленки, не удаляя поверхностного жира. Разрезать надвое, в длину, но не до конца. Обварить кипятком и тщательно осушить полотенцем. Надеть на шампур, обмазать маслом и жарить над раскаленными углями до готовности. Снять с шампуров и положить сверху на каждую почку по кусочку масла, растертого, но не добела, с очень небольшим количеством соли, молотым перцем и мелко нарезанной петрушкой. Подать горячим с гарниром из сборных овощей и салатом.

Шашлык по-североосетински

Потребуется:

200 г бараньей печенки,
120 г бараньего сердца,
200 г бараньего легкого,
пленка внутреннего сала,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Обработанные бараньи печенка, легкое и сердце нарезать кусочками по 25—30 г, посыпать солью и перцем, надеть на шампур и жарить над раскаленными древесными углями до полуготовности (6—8 мин). Затем снять шашлык с шампура, каждый кусочек завернуть в жировую пленку внутреннего сала, снова одеть на шампур, посолить и жарить до образования румяной корочки.

Шашлык из говяжьей печени

Потребуется:

750 г говяжьей печенки,
1 ст. ложка сливочного масла,
1 ч. ложка растительного масла,
100 г сала, перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Очистить печенку от протоков и пленки, нарезать ломтиками толщиной в палец, а затем каждый ломтик на небольшие, примерно 2-сантиметровые квадратики. Посыпать слегка молотым перцем. Разогреть на сковороде столовую ложку сливочного масла с одной чайной ложкой растительного масла и положить в него кубики печенки. Держать на сковороде, пока печенка не начнет подрумяниваться с обеих сторон. Снять сковороду с жара. Взять несколько шпажек и нанизать на каждую по 4 кусочка печенки, чередуя их с маленькими ломтиками сала (на каждую порцию — 2 шпажки). Уложить шпажки на гратар, стоящий над раскаленными углями, и жарить в течение 10—15 мин. Солить перед концом жаренья. Подать в горячем виде на шпажках с гарниром из овощей и салатом.

Шашлык из бараньих почек

Потребуется:

400 г бараньих почек,
100 г копченой корейки,
50 мл растительного масла,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Почки промыть, удалить пленку и сделать глубокий надрез, не разрезая их пополам. Нанизать на шампур вперемежку с тонко порезанной копченой корейкой, смазать растительным маслом, посыпать солью и перцем и поджарить на углях, постоянно поворачивая шампур. При жарке почки расходятся в тех местах, где был сделан надрез.
Подать горячими на шампурах со свежими помидорами, огурцами, пряным соусом. Жареные почки можно также сервировать на блюде. Тогда в качестве гарнира можно подать картофель, жаренный соломкой (фри) в обильном жире, и свежие овощи.

Шашлык из бараньей печени

Потребуется:

400 г бараньей печенки,
200 г копченой свиной грудинки,
400 г репчатого лука,
40 г топленого масла,
20 г соли,
10 г сахара,
молотый горький перец по вкусу,
200 г риса,
400 г шашлычного соуса,
50 г бараньего (свиного) сала.

Приготовление:

Баранью печенку нарезать квадратными ломтиками толщиной 1,5—2 см, натереть топленым маслом, посыпать сахаром и специями. Нанизать на шпажки вперемежку с кусочками бараньего (свиного) сала, копченой свиной грудинкой, нарезанной потоньше, и кольцами лука. Жарить шашлык над горящими без дыма и пламени углями 8—10 мин. За 2—3 мин до окончания жаренья шашлык полить крепким раствором соли (10 г соли на 100 г воды).
Можно подать с гарниром из овощей или салатом.

Шашлык из оленины

Потребуется:

1200 г оленины,
400 г моркови,
160 г репчатого лука,
120 мл белого сухого вина,
по 12 горошин душистого черного перца и почек гвоздики,
соль, лавровый лист и перец по вкусу.

Приготовление:

Оленину промыть, обсушить салфеткой, разрезать на кусочки по 50—60 г, посыпать солью, перцем, добавить душистый перец, лавровый лист, гвоздику, тонко нарезанную кружочками морковь, порубленный репчатый лук, перемешать, залить белым виноградным вином и оставить для созревания в течение одних суток. Подготовленное мясо нанизать на шампуры и жарить над раскаленными углями без пламени.
Подать шашлык в горячем виде на шампуре вместе с луком, нарезанным кольцами. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

Шашлык из мяса дикой козы

Потребуется:

500 г козлятины,
по 100 г репчатого и зеленого лука,
200 г помидоров,
1/2 лимона,
1 ст. ложка уксуса,
1 ст. ложка растительного масла,
40 г шпика,
соль и перец по вкусу.

Приготовление:

Очистить мясо от пленки, нарезать на кусочки по 30—35 г, положить в эмалированную посуду, посолить, поперчить, добавить мелко нашинкованный — лук, заливать уксусом и мариновать в холодном месте под крышкой 2—3 ч.
Затем мясо нанизать на шампуры, чередуя с пластинками шпика и колечками репчатого лука, и жарить над раскаленными углями, постоянно поворачивая, 15—20 мин, до полной готовности.
Подать шашлык на блюде, гарнированный зеленым луком, нарезанными помидорами, дольками лимона, отварным рисом.

Шашлык из мяса дикого кабана

Потребуется:

1000 г кабаньего мяса,
240 г репчатого лука,
40 г винного уксуса,
200 г лука порея,
240 г помидоров,
120 г зеленого перца,
зелень, перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Корейку разрезать на кусочки по 50—60 г с косточкой, сложить в эмалированную посуду, посыпать перцем, солью, добавить винный уксус, мелко нарезанный репчатый лук и перемешать. Посуду с мясом закрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 ч.
Маринованное мясо нанизать на металлический шампур и жарить над раскаленными углями без пламени, периодически поворачивая шампур, чтобы куски мяса прожарились равномерно.
Подать шашлык на блюде, вокруг уложить маринованный лук, лук порей, помидоры, разрезанные пополам, поджаренные на углях и очищенные от кожицы, вместе со стручками сладкого перца, и зелень.

Шашлык из ребрышек козленка

Потребуется:

1000 г козлятины,
100 г репчатого лука,
1 лимон,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Реберную часть мяса разделать на куски по 120 г, посыпать перцем, нанизать на шампур и обжарить на горящих углях. При жарке шампур постоянно поворачивают, а мясо сбрызгивают холодной водой.
Подать горячим на шампурах, полив лимонным соком и посолив, обсыпав нарезанным кольцамилуком. В качестве гарнира можно предложить свежие овощи и зелень.

Шашлык по-молдавски (костица)

Потребуется:

600гсвинины,
головка чеснока,
100 мл белого сухого вина,
перец и соль по вкусу.

Приготовление:

Мякоть поясничной части свинины нарезать поперек волокон кусочками по 30—40 г. Зачистить от пленок, слегка отбить, обмакнуть в белое сухое вино, немного посолить и поперчить, дать выстояться 15—20 мин.
Нанизать кусочки мяса на шампуры, жарить над углями, подернутыми пеплом (средний жар) до готовности.
Готовый шашлык, не снимая с шампуров, положить на блюдо, посолить, поперчить, полить чесночным соусом и на 5 мин прикрыть крышкой.

Для приготовления чесночного соуса:
истолочь головку чеснока с 1/2 ч. ложки соли до образования густой массы и развести ее крепким мясным бульоном или овощным отваром.