Кимчхи по-кэсонски

Потребуется:

30 кг кочанной капусты,
4 кг редьки,
200 г кальмаров,
300 г устриц,
500 г креветок,
300 г омежника,
500 г груш,
200 г каштанов,
20 г кедровых ядрышек,
300 г красного перца,
100 г зеленого лука,
100 г чеснока,
100 г свежего имбиря,
10 г сельди (филе),
20 г зеленого перца,
5 г грибов (на камнях),
1 кг соли.

Приготовление:

Кочанную капусту подготовить так же, как и листовую. Кочаны очистить от плохих листьев, вымыть и разрезать на две половинки. Редьку и груши нарезать кусочками шириной 2 см. длиной 2,5 см. Редьку подержать в креветочном соке, груши - в слабом растворе соли.
Кальмаров очистить от кожицы и ножом разрезать сначала на полоски, затем нарезать, как редьку. Устриц нарезать очень мелко.
Омежник нарезать на части длиной 4 см, лук и чеснок измельчить,  филе сельди  сначала  прокоптить  на  огне, затем нарезать на кусочки по 4 см. Все это перемешать с солью и мелко нарезанным зеленым луком. Начинка для кимчхи готова.
Крупный красный перец и лук нарезать кусочками по 1 см в длину и 0,5 см в ширину. Каштаны очистить и мелко нарезать.
Взять половинку кочана, между листьями выложить начинку. Так же начинить вторую половинку и соединить с первой. Потом нарезать кочан на куски размером до 5 см в длину и, не нарушая формы кочана, положить в посуду. Но прежде выстелить дно глубокой посуды для соления тремя слоями капустных листьев, а уже на них выкладывать приготовленные кочаны в кусках.
Между кочанами затолкать редьку, кальмаров, устриц, креветки, имбирь, красный молотый перец, каштаны, груши. Сверху накрыть капустным листом, а затем плотной крышкой.
Когда кимчхи начнет бродить, залить в него куриный бульон или рассол от рыбного кимчхи и 2-3 дня выдержать при комнатной температуре. Потом поставить в холодное место.