КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРИК КОРЕЙСКОЙ КУХНИ

Глутаминат натрия (или глутамат, а некоторых изданиях глютамат) - вещество, применяемое для восстановления или усиления вкусовых качеств продукта, Корейцы, китайцы и японцы готовили его из растений и широко применяли еще много лет назад. Корейцы называют это вещество маннэги, в китайской кухне оно получило название вейдзин (в другой транскрипции фе-дзин), что переводится как "чудесный порошок", на японском языке это звучит как адино-мото (или адзино-мото). В русской кухне он применяется для приготовления различных мясных блюд, для сохранения качества колбас, окороков, птицы.
Свежие продукты имеют в своем составе глутаминовые кислоты, поэтому и обладают ярко выраженным вкусом. При длительном же хранении эти кислоты исчезают и продукты теряют первоначальный вкус и аромат. Использование глутамата позволяет усилить или восстановить утраченные вкусовые свойства продуктов.
Гяутаминат натрия получают синтетически. Это порошок, похожий на поваренную соль. Разведенный в подсоленной воде, он напоминает по вкусу концентрированный куриный бульон. Используется глутамат в очень небольших дозах. Наибольший вкусовой эффект достигается при дозе 0,1-0,5% от веса продукта. Для взрослых суточная доза не должна превышать 1,5 г, для подростков -0,6 г.

Заправленный бульон - крепкий куриный бульон, в который добавлены рисовая водка, соевый соус, концентрат и настой имбиря.

Имбирь - корневище тропического растения,   обладает   специфическим запахом и острым вкусом. Имбирь добавляют в холодные закуски, горячие блюда, бульоны и соусы. Употребляют его или в свежем виде, предварительно измельчив, или в сушеном виде (порошок), или в виде настоя. Чтобы приготовить настой, свежий имбирь чистят и пропускают через мясорубку. Затем заливают холодной водой и лают настояться 1-3 часа, после чего процеживают. Полученный настой и есть приправа.

Кимчхи (кимчи, кимзи) - корейские овощные соленья, приготовленные особым образом. Кимчхи называют эликсиром жизни. Горшочек кимчхи есть в каждом корейском доме. Кимчхи идет ко всем блюдам и хорошо восполняет отсутствие витаминов зимой.

Китайская капуста — см. Пекинская капуста.

Концентрат - порошкообразная концентрированная приправа для корейских блюд, выпускается кубиками весом 1 г (другое название - концентрированный куриный бульон).

Кочудян - соевый соус с перцем.

Кунжутное масло - ароматное и очень полезное масло, которое получают из пережаренных кунжутных семян. По ароматическим свойствам оно превосходит все известные растительные масла: нескольких капель его достаточно, чтобы любое блюдо стало еще вкуснее. В корейской кухне его применяют как приправу. При отсутствии Кунжутного масла можно использовать оливковое.

Кунжут подсоленный - семена кунжута, слегка обжаренные на сухой сковороде и посыпанные небольшим количеством Соли.

Ламинария - см. морская капуста,

Маннэги- см. глутаминат натрия.

Маш - бобы, маленькие, темно-зеленого цвета.  Еще его называют горох маш.  Предпочтительнее употреблять в пищу проращенные бобы, так как они обладают целебными и омолаживающими свой-

Морская капуста (ламинария) - съедобная разновидность морских водорослей, обладающая огромным количеством полезных веществ.

Набаккимчхи - кимчхи из редьки, нарезанной квадра-

Незаправленный бульон - крепкий куриный бульон без специй.

Пекинская (китайская) капуста - разновидность капусты, которая была выведена в Китае и распространилась по всему свету. Она имеет раскидистую розетку (до 50 см в диаметре) зеленовато-желтых, морщинистых листьев, отличается высоким содержанием витаминов С, РР, фолиевой кислоты, а каротина в ней в 50 раз больше, чем в белокочанной капусте, также богата она минеральными вешествами - калием, железом, магнием. Пекинская капуста лучше всего подходит для приготовления кимчхи.

Уксус - водный раствор уксусной кислоты. Он подразделяется на винный, плодово-ягодный, спиртовой. В продаже есть 70-80%-ный или 3-15%-ный уксус. Во всех растворах уксуса не должно быть никакого осадка. Если в рецепте не указана концентрация уксуса, значит, скорее всего используется 3-6%-ный уксус.

Уксусный соевый соус— соус, содержащий 40 г соевого соуса, 40 мл уксуса, 20 мл воды. 10 г зеленого лука, 10 г чеснока, 5 г подсоленного кунжута, 2 мл сока имбиря.

Хве (хвэ, хэ) - общее название для блюд, которые готовятся по следующей технологии: кусочки рыбы, моркови, редьки заливают уксусом, приправляют перцем, солью, чесноком, перемешивают и выдерживают 20 мин.

источник: Корейские салаты. Издательство "Терция"