Сегодня мы свами начнем читать статью из АИФ о супах. Я категорический сторонник этого блюда, особенно сваренного на овощном бульоне. Давайте изучим и другие мнения,а также весьма полезные советы.
Суп-культура
Несколько лет назад отечественные диетологи озвучилисенсационную информацию – оказывается, суп вреден. Из мясных костей в отварпопадают плохой холестерин, опасные органические вещества, тяжелые металлы итоксины. А значит, бульончик, которым пичкали больных детей советские мамы ибабушки, на самом деле не лечил, а калечил. Что же тогда делать?! И кому верить– поварам, которые говорят, что суп должен быть сварен на косточках, илидиетологам, призывающим отказываться от мясных бульонов? По большому счету правы и те и другие, поэтому решай сама, какой суп хочешь есть – наваристый илидиетический.
Наваристый и прозрачный
Основа любого классического супа – мяснойбульон. Если хочешь, чтобы он у тебя получился наваристым и прозрачным,косточки с мясом (лучше всего телячьи ножка, лопатка, грудинка) залей холоднойводой и жидкость в процессе приготовления не доливай, иначе бульон потемнеет.Потом доведи блюдо до кипения, убавь огонь до минимума и больше его неприбавляй – суп не должен сильно кипеть. И еще – забудь про крышку, ведь подней при недостатке кислорода бульон помутнеет или, как говорят профессионалы,«замылится». Когда уберешь образовавшиеся на поверхности пенки (свернувшийсябелок), положи коренья – морковку, луковицу, корень сельдерея: они подаряттвоему бульону аромат и красивый золотистый оттенок. Еще лучше предварительнозапечь их на сковородке до угольков на поверхности, чтобы они поработали в кастрюле в качестве абсорбентов. Для запаха также можешь добавить связанные веточки укропа и петрушки. В Европе для этих целей активно используются «букеты гарни» – готовые смеси пряных трав (например, майоран, розмарин, шалфей и тимьян), насыпанные в мешочки. Ты можешь сама сделать подобную приправу,погрузить ее в подсоленный бульон и варить до полной готовности мяса, но желательно не больше 2 часов, иначе коллаген из костей перейдет в бульон и вызовет его помутнение (курицу вари 30 минут, а рыбу 20-30 мин.). Если же хочешь получить более легкое блюдо, через полчаса слей жидкость и вновь добавь холодную воду.
Иногда хозяйки все делают по правилам, но вместо золотистого бульона все равно получают мутную жидкость – такие уж косточки попались. Если с тобой случится подобное, супчик придется осветлить. Можно воспользоваться советом из советских поварских учебников – бросить в бульон красную икорку, которая заберет всю«муть». Но дешевле исправить ситуацию таким образом – лук с морковью прокрути через мясорубку, смешай с сырым белком и кусочком фарша. Потом положи все это вбульон и медленно доведи до кипения – смесь свернется и поднимется шапкой.Сделай в ней дырочку и вари около 20 минут. Затем сними с огня и процеди. Утебя должен получиться прозрачный бульон, который можно заправить любой«начинкой» – пельмешками, овощами, лапшой или крупой. Кстати, вынутые из кастрюли кости выбрось, а мясо нарежь и верни обратно.
Продолжение статьи будем читать завтра. А пока можно и практикой заняться. Почему бы не сварить завтра на обед супчик?
